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    重庆美食的24种味型

    2020-10-18 14:34:20

    重庆的饮食以川菜为主。川菜的味型之多,居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型,分为三大类。  第一类为麻辣类味型,其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独占的味型,烹调难度大,菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。  第二类为辛香类味型,存在代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。  第三类为咸鲜酸甜类味型,这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。  鸳鸯火锅  “毛肚火锅”已经成为重庆最有名的风味小吃之一  鸳鸯火锅,是以传统毛肚火锅的红汤卤跟 宴席菊花火锅的清汤卤,两者合并改制而成的四川翻新火锅。此品原名“双味火锅”。这种火锅用铜片隔成两半,造成一个太极图形,一边放清汤卤,一边放红汤卤,入锅烫涮的原料可随人意。后“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”,更富有文明神韵跟 饮食情味。它巧妙地将四川传统的红汤火锅跟 清汤火锅汇于一锅,风味别致,颇有特点。更可取的是这个菜的容器,这种太极图锅回味无穷。”  用红白两种汤汁入火锅的双锅内,配以各种植物生肉片跟 蔬菜,涮烫而成。红汤卤的调制有三种有名的配方,根本调味品为高汤(或鸡汤、牛肉汤)、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁,要求口感丰盛,味浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤,主要调味品为清汤、白酱油跟 味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制,用猪肉茸跟 鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。  酸辣粉  主配料:特制粉皮、浓鸡汤、秘制粉汁、黄豆粒、四川大头菜、葱花、香菜末等  口味:虾的口感浓烈而细腻,蒜已经煮的十分软烂,进口即化,带着浓厚的蒜香味  荞面豆花  彭水荞面豆花的历史年代长远。今天的彭水县,豆花面馆遍布大巷冷巷,生意火红。  特色:趁热蘸食,鲜香嫩滑,食欲顿开。  制法:  1、“荞面”选用优质荞子磨成细面制造而成,没有加其余成分,坚持荞子的原汁原味。废品面条比一般面条粗一些,稍长一些。  2、“豆花”选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐,而后再用豆浆煮熟,其特色是细嫩软绵。  3、“佐料”有酱海椒、味精、盐、花椒、姜沫、蒜水、葱花、等佐料。  4、食用时将煮熟的豆花艳服在一碗内,盖上煮熟的荞面。用一小碟拌匀的佐料。用筷子将荞面跟 豆花挑进小碟内,边蘸佐料边吃。  彭水汤圆  彭水汤圆是用优质糯米粉制成 ,汤圆馅是各种香甜可口的食物混杂而成,色滑雪白,皮粑绵糯,甜香可口,养分丰盛。是彭水的特点小吃之一。  麻辣小面  麻辣小面遍及重庆大巷冷巷,放酱油、味精、油辣椒、花椒面、猪油、葱花、炒香的花生碎粒、少量姜蒜末、醋这些调料,再加上加点沸水进去把它们调匀一下(有骨头汤当然最好)。闻一下,香气差未几就飘出来了,先往烧开的水里煮点蔬菜,煮到断生就装碗。一碗热火朝天的麻辣小面就实现了。当然在里面加上杂酱就是杂酱面,加上红烧牛肉就是牛肉面了。  老麻品牌来源于涪陵区,开创于2003年8月,开创人田川。在短短一年光阴里分店遍及直辖市。秀山、酉阳、黔江、彭水、武隆、石柱、丰都、万县、长命、南川等区县。  老麻抄手分为清汤、轻轻麻、微麻、中麻、老麻及特麻6种滋味 ,加上店家用香浓的骨头汤跟 鸡汤混杂冒抄手,抄手吃完的同时汤也会一滴没有剩......  过桥抄手  因其奇特的饮食法子而出名,食用时将碗中抄手夹入味碟中,蘸上碟中调味品后食用,如同过桥,故名。特点是细嫩爽口,因人而宜,味多变化。  吴抄手  调馅十分考究,肉茸要坚持充分的水分,制好后的馅能浮于水面。废品特点是津润滑软,细嫩咸鲜。  歌乐山辣子鸡  第一次吃歌乐山辣子鸡的时分,及为惊疑,就是一盘红艳艳的一堆干辣椒阿,辣椒中夹杂着干粑粑的肌肉块,上面撒上了芝麻,看起来还挺有食欲,吃起来鸡肉外酥里嫩,还有芝麻的幽香,辣中带麻,麻得我张大嘴巴直喝水。  万州烤鱼  重庆特点菜,良多友人都说只有在万州吃的才最正宗。把鱼立洗净后平放在一个铁夹子中,放在火炉上用木炭烧烤。烤制进程中,在鱼的两侧刷色拉油、香油,再撒上孜然、胡椒粉。而后盛到专用铁盘子中,参加熬制骨头汤或鸡汤或用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上,在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜,这样能够去掉鱼的腥味。  毛血旺  红汤,里面就是大杂烩,有木耳,肉片,海白菜,平菇等,主要就是血旺(俗称血豆腐),能吃的都放在一同煮,特色也是麻辣。重庆特点之一,跟 荤豆花一样,好吃又廉价。  黔江鸡杂  在重庆吃鸡杂最多的处所当属沙坪坝磁器口,那里能够说是鸡杂一条街。将鸡杂用秘制造料拌了,腌一腌进味,而后再放入锅中加秘制汤料煮,再配点血旺、蘑菇、豆皮、竹笋、海白菜、冬瓜、土豆之类,便功败垂成。  南山泉水鸡  泉水鸡是来源于重庆南山,近年来在渝川地域流行的新派菜之一,香辣可口,耐人寻味,普通一鸡三吃,泉水鸡,鸡血旺,炒鸡杂。小编晓得一个处所,于两峰峡谷之内,环境清雅,景致迷人,半壁间房子上挂满藤萝,小院坝花架上爬满绿色动物,于其中与友人喝茶等鸡,清风吹过山谷,心境悠然沉醉。  翠玉水煮鱼  翠云水煮鱼的前身实在是出自重庆的火锅鱼。翠云水煮鱼别开生面,秘方配料,大把加花椒,大瓢用辣椒,胡辣壳下藏主菜,红油汤里飘鱼片。食之细嫩,闻之浓香,麻辣没有燥,味浓醇厚,食者无没有交口称绝!  干锅  重庆九里飘香承袭传统火锅跟 中餐技术精髓,独创特点干锅系列技术为根底, 填补餐饮业干锅市场空缺, 砂道罐罐鸡,飘香贝母鸡,干锅玉兔,红袍鲶鱼等菜深受食客的喜爱。特点菜有干锅鸡、干锅兔、沙道罐罐鸡、干锅排骨等等。  豆花饭  虽然看似很再平庸不外的食品,不外的确周末出游、午餐、以及庙门朝拜的最佳取舍。  虽然很简略,然而豆制品的养分价值十分高。如今豆花与其余食品也能完善搭配了,好比:豆花面、荤豆花、豆腐脑等等估量都是后来人们本人翻新出来的。  豆花饭还奉告咱们:食品的“外貌”诚然首要,然而口味与养分是吸惹人的首要要素。  江北熊鸭子  江北熊鸭子始于清宣同一年。当年,重庆江北有个姓熊名汉江的小商贩,常在街头巷尾出卖熏鸭,他制造的鸭子色泽金黄,肉质软嫩,爽口化渣, 很受食者欢送。到四十年代,没有少酒馆、餐厅争相找熊汉江订货。从此, 江北熊鸭子名闻遐迩,生意兴盛,商贩仿造者众。熊汉江为了保护本人的信用,就用金纸剪成“熊汉江”三个大字,贴在玻璃柜内,因而,又有“金字熊鸭”之称。  这种鸭形状雅观,光明呈卵形,名义为深棕色或茶色,皮脆肉嫩;切开后,内肉淡红,脂肪为淡黄色,档次明显;吃起来,幽香爽口,回味浓烈,存在川味烤鸭的奇特风味。  樟茶鸭  川菜中的特点菜肴,因而鸭选料严厉,调味繁杂,烹制考究,从前民间少有,仅为宫廷膳食。其特点是咸鲜郁香,皮酥肉嫩,爽口化渣。  鬼城麻辣鸡  丰都的麻辣鸡块也唤作白砍鸡,亦是四川一道妇孺皆知的家常菜。做法十分简略,将鸡肉白水煮熟切成小块,再将红油,味精,香油,白糖,花椒面,酱油调匀,淋在鸡块上即可。而丰都的鸡块煮熟却没有煮烂,肉质硬硬的却能等闲地用牙撕碎,极易入嘴。菜色泽红亮娇艳,质地嫩气,味厚香浓,香辣味鲜,带有回甜,是佐酒下饭的佳肴。  鸡汁锅贴  将新颖的瘦猪肉剁成茸,加调料跟 鸡汁拌馅,包成饺子在锅中焖烙而成。特点是香脆细嫩,滋味 鲜美。  叶儿粑  用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸。特点是幽香津润,醇甜爽口,咸鲜味美。  凉糍粑  用糯米制造,旁边夹有“洗沙馅”,名义粘有白糖、芝麻面、蜜桂花、黄豆面。特点是外形多样,香甜滋糯。  京酱风肉  京酱风肉是重庆涪陵地域的民间传统食物,素以色甘旨鲜,爽口没有腻而出名,食用时蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒咸宜。  油醪糟  用糯米制成醪糟坯,下油锅,加芝麻、桔饼、核桃仁、油酥花生仁、蜜枣、白糖等稍煎,而后放入沸开水中煮沸即成。特点是香甜没有腻口,养分非常丰盛。本地居民在妊妇出产后,都要做给产妇吃,以尽快恢复身材。  白市驿板鸭  因产于巴县白市驿镇而得名,已有100多年历史。本品腌制工艺奇特,色呈棕褐,洗净蒸 熟,香味诱人,宜佐餐伴酒。  仙人鸭  选肥鸭一只,配火腿、玉兰片、口蘑、鲜汤,经炸、浇成菜。特点是肉质软嫩,咸鲜味浓。  大足腊肠  大足县出产。精选猪肉,配以辅料注入肠衣定型后,经无烟烘烤制成。本品色泽油润,红白明显,肠身干爽有弹性,滋味 鲜美。分广味、川味两种。  双江片熊鸭子  精选光年养、重1250克硬朗仔鸭为原料,宰后去净毛杂,正骨,以数10味名贵中药材独裁的香料腌浸,加撑造型,文火烘烤而成。食前再急蒸30分钟。肉质细嫩,郁香披发酥,色、香、味、型俱佳。  荔枝鱿鱼卷  选用优质鱿鱼切片、切花,下锅炒,使其天然翻花成卷。特点是形色雅观,酸甜爽口,柔软带韧。  干烧鱼翅  用鲨鱼翅、鸡肉、鸭肉、猪肉、火腿,调以鲜汤,烧烤收汁。特点是翅针亮堂,柔软爽口,汁稠味鲜。为高档宴席之佳肴。  鸡丝豆腐脑  用黄豆磨浆制成,食用时加熟鸡丝跟 各种调料。特点是麻辣鲜香,进口而化,风味别致。  九园包子  用五花肉、冬笋、干贝、金钩、火腿等加调料制成咸馅;或用核桃仁、蜜枣、瓜条、桔饼、玫瑰糖、猪板油等制成甜馅。九园包子的特点是,皮薄馅满,松泡爽口,味鲜美、香甜。  竹荪鸽蛋  用山珍中之上品竹荪,加高汤煮鸽蛋,是一道极富养分的汤菜。特点是汤清味鲜,质嫩爽口。  五香熏鱼  烹制此菜工艺繁杂,需采纳屡次调味,炸、烧、烤等多种烹制法。成菜存在香、酥、鲜、回甜的特点,是伴酒佐餐之佳肴。  脆皮鱼  用800克鲜鱼一条,加工洗净,上水豆粉,而后用热油淋炸定型,熟透浇糖醋味汁。特点是甜酸爽口,皮酥香,肉细嫩,回味绵长。  荷包鱼肚  取加工成型的黄鱼肚,喂鲜汤、敷鱼糁,以火腿、瓜衣、冬菇等造型牵花,入笼蒸熟。为高档宴席菜,有抽象雅观,质地细嫩,汤清味鲜的特点。  一品海参  用大乌参一只,喂鲜汤,配鸡肉、火腿、干贝、冬笋、口蘑等,蒸软后,淋芡成菜。有形美色艳,质嫩汁亮,咸鲜味醇之特点。  干烧岩鲤  选用600克摆布一条岩鲤鱼,采纳川菜独占的“干烧”烹制法,成菜存在鱼形完全,色泽红亮,肉嫩味鲜,微辣香甜的特点。  清炖牛尾汤  选用去皮牛尾中段,并从骨缝处下刀。炖前要用净水浸泡,入锅时加调料,烧沸去尽浮沫,改用小火缓缓炖软,到达牛尾软嫩,肉离骨而没有披发落,汤色清新,鲜香醇厚之特点。  火爆双脆  此菜用鸡肫跟 猪肚头切配爆炒成菜,是一道火候工夫菜。特点是红白明显,咸鲜脆爽。  干煸鳝丝  “干煸”为川菜奇特的烹制法,把握火候非常要害,干煸菜品的特点是酥软香爽,麻辣味鲜,耐人寻味。

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