中國農業歷史與文化

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    南方的糕点和北方的糕点有什么不同

    2019-12-09 07:52:50

    首先说一下中国的南北方的分界。在地理上,我们以秦岭-淮河一线来分,但在我们的习惯中,一般都是以长江来分,长江以北为北方,长江以南为南方。知道了南北方的界定,那南北方的糕点也就能一起界定出来了。众所周知,我国的糕点种类丰富,最常见的就是以地区来分,分为京式、苏式、广式等等。虽然种类多样,但糕点的特点主要受当地的物产和文化的影响。物产就以糕点的原料来说,北方作物以小麦为主,因此北方的糕点多为面制糕点。比如说京式糕点中有名的京八件,八种糕点虽然馅料、口味不同,但皮都以水、油和面制成。而南方种植稻米,人们以稻米为主食,南方的糕点也多为糯米制成的。比如说苏式传统糕点中的大方糕,其糕料就是用米粉制成的。大方糕文化对糕点的影响则可以从糕点的本身体现出来,以广式糕点来说,广式糕点受到当地文化的影响,广式糕点具有很强的包容性,品种繁多且丰富,制作技法甚至糅和了西方的特色和技艺,在馅料上有时也会加入巧克力、奶油等西点原料。南北方糕点在口味上也具有很大的差别,以南北方都有的绿豆糕为例,北方的绿豆糕,吃起来口感松软但是却缺少了油脂的香味,少了一些油润的感觉,因为其在制作的时候没有添加其他的油脂成分,因此有“干豆糕”的称号。但南方的绿豆糕,在制作的过程中会加入油脂,整体口感在松软的基础上增加了细腻度,层次味道会更加丰富。为了让大家能更加清晰地认识,我就给大家举个例子。中秋节刚过没多久,那我们就以月饼为例,北方就用京式月饼为例,南方糕点就用苏式月饼为例。京式月饼起源于京津地区,其主要的特点就是甜度适中,而且京式月饼的皮和馅的比例也是适中,比例大概在2:3。值得一提的是,京式月饼的皮很讲究,是混糖类,就是制作时将油、糖、面混在一起,然后烘烤,使得皮面结构疏松,硬度小。月饼重用麻油,口感上可以说是松软可口,口味清甜。京式提浆月饼而苏式月饼则与其京式月饼有着很大的区别。苏式月饼起源于上海、江浙等地区地区,其主要特点为饼皮疏松,故也有人称为“酥式月饼”,月饼口味偏甜,就甜度而言高于其他种类的月饼。苏式月饼除了甜度高于其他种类的月饼,其制作也是别具一格。从选料来说,苏式月饼采用不同的果仁和花料做为铺料,使得苏式月饼的风味独树一帜。工艺上更是不同,苏式月饼在制作时不使用任何模具,单纯依赖手工制作,使用的辅助器具也只有简单地刮刀、油光纸、烤盘等。而月饼的皮制作时是用水和油一起和面后反复叠起来揉,使得其皮层香酥,紧挨着多层皮子,看起来薄如蝉翼、重重叠叠而且层次分明。苏式鲜肉月饼苏式月饼和京式月饼的不同也只是南北方糕点不同之处的一小部分,实际上按地区来说,各地区的糕点都有所不同,但毫无疑问,这些不同也使得我们的文化更加的丰富。乌程霜稻袭人香,丰收入喉唇齿忙。搓揉蒸焙尝不尽,稻香村里岁月长。从此世间滋味千端,稻香村陪你品尝。

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