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    细如发丝的龙须面

    2020-08-29 14:38:47

    “龙须面”是我国北方传统风味筵席面点种类之一,是从山东抻面蜕变出来的精品,至今已有300多年的历史。相传明代御膳房里有位厨师,在破春吃春饼的日子里,做了一种细如发丝的面条,宛如龙须,天子胃口大开,边品味,边赞赏,龙颜大悦,拍案叫绝。从此,这种炸制的细点便成了一种十分时尚的点心。因为抻面的姿式,如气吞山河普通,抻出的面细如发丝,如同交错在一同的龙须,故名龙须面。  1983年全国首届烹饪技术竞赛(全国名厨师技术审定会)在北京召开,天津遴派3名选手1名助手组成天津代表团加入了竞赛。其中,桃李园饭庄蒋文杰(已故)抻制的雪花龙须面,遭到专家们的一致赞颂,并命名为最佳面点师。从此天津在抻龙须面技术上,人才一直出现,登瀛楼、天津烤鸭店均有选手在全国跟 世界烹饪竞赛上取得骄人成就。2001年天津市贸易委员会组团赴比利时加入中比文明艺术交换会,国际美食艺术天津风味技艺绝活扮演时,天津烹饪巨匠商洪芳扮演了抻龙须面跟 空心面,遭到本地人民跟 组委会好评,为天津争了光。  “龙须面”用料简略,工艺难度大,其要害有三环:一是跟 面。面软过度,搋揉润滑、柔韧;二是溜条、抻条。抓面两头,平均使劲,上下颤动。穿插换位,重复穿插,把面溜“熟”、溜顺;长条上案,两手按条,左手向里、右手向外,搓条上劲,提起两头,一抖一抻,再上案板,对于折两根、撒上醭面,条没有粘连,以此方式,对于折打扣拉坤成丝;三是油炸。要留意油温没有要高、操作要“三轻”行将抻好的面丝轻放油锅,用筷子轻拨面丝,炸至硬挺,呈浅乳黄色,轻捞出锅,制咸的龙须面。面丝平均,没有并条,一直条,香甜脆爽。

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